Parsnip Peanut Soup

Prep time: 10 minutes | Cook time: 15 minutes | Serves: 4Ingredients:1 tbsp peanut oil1 large yellow onion, chopped4 garlic cloves, minced2 tbsp fresh ginger pureeSalt and black pepper to taste2 tsp cumin powder¼ tsp chili pepper1 ½ lb parsnips, peeled and diced1 cup crushed tomatoes½ cup peanut butter4 cups chicken broth3 tbsp heavy cream2 tbsp freshly chopped cilantro3 tbsp toasted peanuts, choppedInstructions

  1. Set the IP in Sauté mode and adjust to Medium heat.
  2. Heat the peanut oil in the inner pot and stir-fry the onion, garlic, ginger, salt, black pepper, cumin powder, and chili pepper for 1 minute.
  3. Stir in the parsnips, tomatoes, peanut butter, and chicken broth.
  4. Lock the lid in place; select Manual mode on High Pressure and set the timer to 4 minutes.
  5. After cooking, perform a natural pressure release for 10 minutes, then a quick pressure release to let out the remaining steam, and open the lid.
  6. Add the heavy cream and using an immersion blender, puree the soup until smooth. Adjust the taste with salt and black pepper.
  7. Dish into serving bowls, garnish with the cilantro, peanuts, and serve warm.

Nutrition Facts per ServingCalories 292 | Fats 15.17g | Carbs 27.3g | Net Carbs 19.2g | Protein 5.95g