Creamy Tomato Soup

Prep time: 5 minutes | Cook time: 17 minutes | Serves: 4Ingredients:¼ cup unsalted butter1 medium onion, thinly sliced2 garlic cloves, minced2 cups canned whole tomatoes2 cups chicken stock10 sprigs fresh thyme, tied together2 tsp swerve sugar, divided½ cup coconut creamSalt and black pepper to tasteInstructions

  1. Set the IP in Sauté mode and adjust to Medium heat.
  2. Melt the butter in the inner pot and sauté the onion until softened, 3 minutes. Stir in the garlic and cook until fragrant, 30 seconds.
  3. Add the tomatoes, chicken stock, thyme, and swerve sugar.
  4. Lock the lid in place; select Manual mode on High Pressure and set the timer to 3 minutes.
  5. After cooking, perform a natural pressure release for 10 minutes, then a quick pressure release to let out the remaining steam, and open the lid.
  6. Remove the thyme and using an immersion blender, puree the soup until smooth. Mix in the coconut cream and adjust the taste with salt and black pepper.
  7. Dish the soup and serve warm.

Nutrition Facts per ServingCalories 190 | Fats 18.28g | Carbs 6.85g | Net Carbs 5.25g | Protein 2.33g