Prep time: 10 minutes | Cook time: 7 minutes | Serves: 4Ingredients:1 tbsp olive oil1 small yellow onion, chopped2 garlic cloves, minced1 medium butternut squash, peeled, deseeded and chopped1 medium pumpkin, peeled and choppedSalt and black pepper to taste½ tsp curry powder2 cups vegetable stock1 ½ cups coconut cream + more for topping3 tbsp chopped fresh parsley for toppingInstructions

  1. Set the IP in Sauté mode and adjust to Medium heat.
  2. Heat the olive oil in the inner pot and sauté the onion and garlic until softened, 3 minutes.
  3. Stir in the remaining ingredients up to the coconut cream.
  4. Lock the lid in place; select Manual mode on High Pressure and set the timer to 4 minutes.
  5. After cooking, perform a quick pressure release to let out the steam, and open the lid.
  6. Using an immersion blender, puree the soup and mix in the coconut cream. Adjust the taste with salt and black pepper.
  7. Spoon the soup into serving bowls, top with more coconut cream, parsley, and serve warm.

Nutrition Facts per ServingCalories 520 | Fats 49.25g | Carbs 15.48g | Net Carbs 10.28g | Protein 13.3g