Salmon Zucchini Cauli Risotto

Prep time: 5 minutes | Cook time: 6 minutes | Serves: 4Ingredients:2 tbsp olive oil4 salmon fillets, cut into 1-inch chunksSalt and black pepper to taste2 garlic cloves, minced1 small white onion, finely chopped2 cups finely chopped zucchinis, rice-like2 tbsp white wine1 tbsp freshly squeezed lemon juice¼ cup chicken broth1 tbsp butter2 tbsp freshly chopped parsley2 lemons, cut into wedgesInstructions

  1. Set the IP in Sauté mode and adjust to Medium heat.
  2. Heat the olive oil in the inner pot, season the salmon with salt, black pepper, and cook in the oil until golden brown and flaky, 3 minutes. Transfer to a plate and set aside.
  3. Sauté the garlic and onion in the oil until softened and fragrant, 2 minutes.
  4. Stir in the zucchinis, white wine, lemon juice, and chicken broth. Return the fish to the pot and season with salt and black pepper
  5. Lock the lid in place; select Manual mode on High Pressure and set the timer to 1 minute.
  6. After cooking, perform a quick pressure release to let out the steam, and open the lid.
  7. Stir in the butter to melt and dish the food.
  8. Serve warm.

Nutritional info per serving:Calories 511 | Fats 23.77g | Carbs 5.49g | Net Carbs 4.79g | Protein 66.07g