Mixed Herb Zucchini Rice Risotto

Prep time: 5 minutes | Cook time: 5 minutes | Serves: 4Ingredients:2 tbsp olive oil1 medium yellow onion, chopped3 garlic cloves, minced2 tbsp chopped fresh mixed herbs (of your choice)2 cups finely chopped zucchinis, rice-like2 tbsp white wine¼ cup chicken or vegetable brothSalt and black pepper to taste2 tbsp butter½ cup grated Parmesan cheeseInstructions

  1. Set the IP in Sauté mode and adjust to Medium heat.
  2. Melt the olive oil in the inner pot and sauté the onion, garlic, and mixed herbs until softened, 2 minutes.
  3. Stir in the zucchinis, white wine, chicken broth, and season with salt and black pepper.
  4. Lock the lid in place; select Manual mode on High Pressure and set the timer to 1 minute.
  5. After cooking, perform a quick pressure release to let out the steam, and open the lid.
  6. Stir in the butter and Parmesan cheese while the pot is still hot until melted, 2 minutes.
  7. Dish the food and serve warm.

Nutritional info per serving:Calories 184 | Fats 16.07g | Carbs 6.39g | Net Carbs 5.69g | Protein 4.47g