Vegetable Stew

Prep time: 15 minutes | Cook time: 12 minutes | Serves: 4Ingredients:2 tbsp olive oil2 medium yellow onions, chopped3 celery stalks, chopped6 garlic cloves, minced2 zucchinis, chopped1 medium broccoli, cut into medium florets1 cup green beans, trimmed and cut into 3 pieces each1 ½ cups vegetable brothSalt and black pepper to taste1 tsp dried oregano1 tsp cayenne pepper2 cups chopped spinach¼ cup chopped fresh parsley1 lemon, juicedInstructions

  1. Set the IP in Sauté mode and adjust to Medium heat.
  2. Heat the olive oil in the inner pot and sauté the onion, celery, garlic, zucchinis, broccoli, and green beans until sweaty, 4 minutes.
  3. Mix in the remaining ingredients up to the spinach.
  4. Lock the lid in place; select Manual mode on High Pressure and set the timer to 5 minutes.
  5. After cooking, perform a quick pressure release to let out the steam, and open the lid.
  6. Set the IP in Sauté mode and stir in the spinach and parsley until wilted, 3 minutes. Adjust the taste with salt and black pepper.
  7. Spoon the stew into serving bowls and drizzle the lemon juice on top.

Nutrition Facts per ServingCalories 166 | Fats 7.84g | Carbs 22.02g | Net Carbs 5.12g | Protein 6.73g